Ragoût de patte de cochon et ses boulettes

Je suis toujours un peu triste de voir que certaines recettes plutôt traditionnelles s'oublient et finissent par se perdre. Dans le cas du ragoût de patte, je n'ai que moi à blâmer. Deux décennies que je déguste le légendaire plat de ma belle-mère dans des repas festifs sans jamais oser me lancer. Il faut dire qu'il fallait que je m'attaque au King des ragoûts! Alors ce weekend, n'écoutant que mon courage et mes papilles nostalgiques, je suis passé à l'action!

En fait, cette recette n'est pas difficile mais elle est plutôt longue à préparer car les viandes cuisent longtemps. Je l'ai fait sur 2 jours, question de laisser mon bouillon bien refroidir afin de le dégraisser car si on est nostalgique du goût, on ne l'est pas des calories!

Sincères remerciements à ma belle-mère pour avoir répondu à mes nombreuses questions... Avec le décalage horaire, faire du SOS ragoût de patte à 9h00 le matin, ça ne devait pas être très tentant!

Ingrédients:

pour les pattes:
2 pattes de porc (ou jarrets, ne pas confondre avec les pieds!)
1 oignon haché finement
un peu d'huile
sel et poivre

pour les boulettes:
500 g (environ 1 lb) de porc haché
500 g (environ 1 lb) de bœuf haché
de la chapelure
du sel et du poivre
2 œufs*

pour la sauce:
3/4 tasse (190 ml) de farine grillée**

Préparation:

Dans une casserole assez grande, faire blondir l'oignon dans un peu d'huile. Faire ensuite dorer les pattes sur toutes les faces. Saler et poivrer. Recouvrir d'eau jusqu'à égalité et mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite. On pourra alors y faire pénétrer facilement un couteau coupant. Ce processus est assez long. J'ai fait mijoter mes pattes pendant 3 heures.

Vient ensuite l'étape la moins intéressante: le désossage des pattes. Il faut détacher les petits morceaux de viande du gras et des os desquels ils sont prisonniers. C'est un peu comme une chasse au trésor! Bien récupérer la viande et la réserver au frais.

Mettre le bouillon à refroidir. J'ai mis le mien au frigo toute la nuit ce qui m'a permis, le lendemain matin, de le dégraisser facilement. Je n'avais plus qu'à prélever le gras solide avec une cuillère.

Pour préparer les boulettes, il suffit de bien mélanger la viande hachée, les œufs, la chapelure, le sel et le poivre. Comme les quantités n'étaient pas spécifiées, j'y suis allée à l'instinct! Il faut obtenir une boulette qui se tient bien (car elle doit cuire dans le bouillon) mais quand même pas trop sèche.

Façonner des petites boulettes (de la grosseur d'une balle de ping-pong) et ne pas oublier de les compter (tradition de ma belle-mère). J'en avais cinquante.

Mettre le bouillon dégraissé à chauffer. Lorsqu'il bouillonne doucement, remettre la viande des pattes. Faire chauffer jusqu'à ce que les bouillons réapparaissent. Y plonger délicatement les boulettes et faire cuire pendant 45 minutes (toujours à petits bouillons).

Faire épaissir la sauce avec la farine grillée délayée dans de l'eau. On devrait avoir une pâte liquide qu'on versera dans le bouillon qui mijote. La quantité à ajouter dépend des goûts et de la texture souhaitée. Idéalement, on devrait avoir une sauce qui nappe à peine le dos d'une cuillère. Prendre note que la farine grillée ne fait pas épaissir aussi vite que la fécule de maïs. Il faut une quinzaine de minutes avant de voir un résultat.

Rectifier l'assaisonnement et c'est prêt!

Servir avec des pommes de terre bouillies.

* Ma belle-mère n'en met qu'un seul mais comme ma viande est maigre, j'en ai mis deux.

** Je n'avais jamais fait griller de la farine. Il suffit de la mettre au four à 400F (200C) ou de la passer à la poêle. C'est cette dernière méthode que j'ai utilisé. Pour ce faire, il faut chauffer une poêle à feu vif et y mettre la farine. J'ai remué constamment car le processus va assez rapidement une fois déclenché. Pour savoir si votre farine est prête, fiez-vous à la couleur: vous devriez obtenir un beau brun café. S'il y a présence de grumeaux, vous en êtes quitte pour le tamis!


Source: ma belle-mère