Carrés au sirop d'érable

J'avais besoin d'un dessert à l'érable pour faire goûter aux gens de mon cours d'anglais et quoi de plus typique que des carrés au sirop d'érable!  Je m'attendais à trouver plusieurs variantes sur internet mais j'ai eu la surprise de constater qu'il s'agissait toujours de la même recette, avec seulement quelques variations sur les quantités.  Une internaute mentionnait que sa recette lui venait de sa mère qui elle, l'avait copiée dans Le Bulletin des Agriculteurs.  J'ai eu une pensée pour Onésime et Zénoïde et j'ai ouvert la boîte de sirop!


Ingrédients:
pour la pâte:
1 1/2 tasse (200g) de farine
1/4 tasse (50g) de cassonade
1/2 tasse (120g) de beurre, ramolli


pour la garniture:
2/3 tasse (130g) de cassonade
1 tasse ( 300g) de sirop d'érable
2 oeufs, battus
2 c. à table (22g) de farine
1/2 c. à thé (5ml) de vanille
noix ou pacanes, au goût


Préparation:
Préchauffer le four à 350F (180C).
Beurrer un moule carré de 8 po. (Je préfère tapisser le moule avec du papier cuisson).


Dans un bol, mélanger la farine avec la cassonade.
Incorporer le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse.
Presser la préparation dans le moule.  Enfourner et faire cuire de 10 à 15 minutes.


Dans une petite casserole, mélanger la cassonade et le sirop d'érable, puis amener à ébullition.  Réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes.
Verser graduellement ce sirop sur les oeufs battus en remuant constamment.
Ajouter la vanille et la farine en pluie.  Bien mélanger.


Verser sur la base cuite. Déposer les noix sur le dessus. Enfourner et faire cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit pris au centre.


Laisser refroidir puis tailler en carré.

Écorces d'orange confites

Il y a chez mes parents une très célèbre armoire.  Stratégiquement placée à la limite de la cuisine, jusque au dessus de la jarre à biscuits, à côté de la chaise berçante la plus confortable.  Depuis 46 ans, cette armoire a vu défiler des kilos de paparmannes roses et des milliers de cartons de gomme Chiclet.  Au fil des ans, elle s'est adapté aux diverses modes et tendances.  À mon époque, on y trouvait des chocolats AfterEight, des O'Henry en vrac et des pinottes BBQ.  Aujourd'hui, il y a plutôt des tablettes de chocolat noir, des pistaches et l'incontournable pot de pépites de chocolat pour les petits enfants.  C'est donc devant la fameuse armoire que la jeune génération hurle, bave, chante et pointe du doigt jusqu'à ce quelqu'un flanche...en général celui ou celle assis dans la chaise berçante.


Sauf que mon fils, lui, pointait obstinément le réfrigérateur.  Je suis franchement biaisée lorsqu'il s'agit de mes enfants mais rassurez-vous, pas au point de m'imaginer que mon garçon de 2 ans me réclamait un fruit pour le dessert!  Le réfrigérateur fut donc ouvert afin de découvrir ce qui pouvait bien le faire saliver...C'était une petite boîte cadeau contenant des écorces d'oranges confites qu'une amie de ma mère lui avait offert pour le temps des fêtes.  Depuis lors, qu'est-ce que je fais lorsque les belles oranges apparaissent sur les étals?  Des écorces confites...enrobées de sucre ou de chocolat!


Ingrédients:
4 oranges ou une combinaison de citrons, limes, pamplemousses, clémentines...
250 ml (1 tasse) d'eau
500 ml (2 tasses) de sucre
60 ml (4 c. à soupe ou 60 gr) de sirop de maïs
Environ 1 tasse de sucre pour enrober
Du chocolat à cuire pour l'enrobage au chocolat (au moins 1/2 barre)


Préparation:


Bien laver et brosser les fruits.  Si vous avez à disposition des fruits biologiques, c'est mieux...Couper les fruits en 2 et détacher délicatement la chair de l'écorce.  Je réalise cette étape avec une cuillère, c'est ce que j'ai trouvé le plus facile.  Couper les écorces en fines lanières et réserver la chair pour une autre utilisation.


Dans une casserole à fond épais, couvrir les écorces d'eau froide, porter à ébullition et égoutter.  Répéter l'opération trois autres fois.  Cette étape est très importante pour atténuer l’amertume contenue dans la pelure.


Dans la même casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de maïs en remuant.  Ajouter les écorces d'oranges blanchies.  Laisser mijoter environ 45 minutes jusqu'à l'obtention d'un sirop épais.

  Retirer les écorces du sirop et les déposer sur une grille pour bien les égoutter.  Laisser refroidir.

Pour la version enrobée de sucre, rouler les écorces dans un peu de sucre (environ 250 ml, 1 tasse).  Laisser sécher à l'air libre sur une grille environ 4 heures.  Conserver dans un contenant hermétique au frigo.

Pour la version au chocolat, faire fondre le chocolat dans une casserole à fond épais ou au bain marie.  Y tremper les écorces pour bien les enrober et laisser sécher sur une grille (ou voir le making of plus bas...) environ 4 heures.  S'il vous reste des écorces après 4 heures, vous pouvez les conserver dans un contenant hermétique au frigo.

Making of:  Je trouvais dommage que mes écorces au chocolat gardent la marque de la grille en séchant.  J'ai alors demandé aux membres de ma famille de me donner leurs idées pour éviter ce léger désagrément...  Voici la proposition gagnante: 

Nous avons suspendu les écorces à un fil pour qu'elles sèchent en s'égouttant.  Un seul inconvénient...le chocolat goutte un peu par terre et il s'est avéré gênant, même pour le plus jeune, d'essayer de le récupérer en le léchant. Il a donc fallu essuyer...

Et malheureusement, vous n'aurez pas de photo ou de vidéo montant toute la famille enfilant des écorces d'orange au chocolat sur le fil en chantant des cantiques de Noël.  Tout le monde avait les doigts tellement pleins de chocolat que nous n'avons pu approcher l'appareil photo!

Croustade aux pommes

Bon...j'écris croustade aux pommes mais chez moi, tous les fruits y passent! Nous aimons particulièrement la croustade aux poires et le mélange pommes-fraises. La recette d'origine demande des pacanes mais allez! Soyez fous! Remplacer par des amandes, des noix, des noisettes...Place à l'imagination!

Ingrédients:

pour les fruits:
1/4 tasse (60ml) de sucre
1 c. à thé (5ml) de cannelle
1/2 c. à thé (2.5ml) de gingembre
1 pincée de sel
6 grosses pommes pelées et coupées en cubes grossiers
2 c. à thé (10ml) de jus de citron

pour la croustade:
2/3 tasse (180ml) de farine
2/3 tasse (180ml) de cassonade
2/3 tasse (180ml) de gruau
2/3 tasse (180ml) de pacanes hachées
1/2 tasse (125ml) de beurre

Préparation:

Chauffer le four à 375F (190C). Beurrer un moule profond allant au four.

Combiner le sucre, la cannelle, le gingembre et le sel et y ajouter les pommes et le jus de citron. Mélanger pour bien enrober les fruits et étendre dans le moule.



Mélanger la farine et la cassonade dans un autre bol. Avec 2 couteaux, incorporer le beurre de façon à obtenir de gros grumeaux. Ajouter le gruau et les pacanes. Ne combiner pas trop...le mélange doit rester assez grossier. Étendre sur le mélange de pommes et cuire au four une quarantaine de minutes.

Biscuits Céline J.

Ces biscuits sortent tout droit de mon enfance et ont une histoire célèbre. C'est une gardienne (la fameuse Céline J.) qui nous les avait réalisés pour la première fois. Ma mère raconte toujours qu'elle avait découvert avec angoisse la gardienne avec mon frère sur la hanche, les mains pleines de pâte, me surveillant du coin de l'oeil pendant que je brassais moi-même la garniture sur le feu. Alors que ma mère flippait un tantinet, la Céline était d'un calme olympien, totalement en contrôle de la situation! Résultat? Les biscuits étaient excellents et la gardienne est revenue plusieurs fois! Ou que tu sois dans le monde...merci Céline!

Ingrédients la garniture:

1 tasse(250 ml) de pommes pelées et coupées en petits cubes

1/3 tasse (80 ml) de noix écrasées

1/3 tasse (80 ml) de raisins secs

1/2 tasse (125 ml) de sucre

2c. à table (30 ml) d'eau froide

Ingrédients pour le biscuit:

1/2 tasse (125ml) de graisse

1/2 tasse (125ml) de beurre mou

1 tasse (250 ml) de cassonade

2 oeufs

2 tasses (500 ml) de farine

2c. à thé (10 ml) de poudre à pâte

1c. à thé (5ml) de cannelle

1/2 c. à thé (2 ml) de muscade

1/2 c. à thé (2 ml) de sel

1/2 tasse (125 ml) de lait

2 tasses (500 ml) de gruau (flocons d'avoine)

Préparation:

Faire cuire sur feu doux tous les ingrédients de la garniture jusqu'à ce que les pommes soient cuites et que le mélange soit sirupeux. Laisser refroidir.

Chauffer le four à 350F (180C).

Mélanger tous les ingrédients du biscuit à la main.

Façonner les biscuits en galettes d'environ 7 cm de diamètre et avec les doigts ou le dos d'une cuillère, faire un creux au milieux. Mettre une cuillerée de garniture et la recouvrir d'un petit capuchon de pâte.

Faire cuire au four une vingtaine de minutes.

Source: Céline J.

Crêpes à Véro

Attention, voici la recette super secrète de la belle-mère de ma soeur. Vous savez, celle que Véro avait promis de ne jamais dévoiler et qu'elle m'a fait jurer sur la tête de mes enfants de ne jamais révéler? Eh bien...Oups! Je me suis échappée!

Ingrédients:

4 tasses (1 l) de farine
4 tasses (1 l) de lait
4 oeufs
2 c. à table (30 ml) de beurre fondu
1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate de soude

Préparation:

Tamiser ensemble la farine et le bicarbonate de soude.

Battre ensemble les oeufs, le lait et le beurre fondu.

Faire un puits au milieu des ingrédients secs et y ajouter les ingrédients liquides d'un seul coup.

Mélanger pour obtenir une pâte bien lisse. Réfrigérer au moins 1 heure.

Déposer la pâte, une louche à la fois, dans une poêle bien chaude, enduite d'un film de matière grasse. Cuire jusqu'à ce que ce soit doré. Retourner. Cuire à nouveau.

Déguster avec du beurre et du sirop d'érable!



Source: Véro...et sa belle-mère

Crédit photo: Fabienne

Bouilli de légumes

Il n'y a rien de plus frustrant qu'une envie de bon petit plat qu'on ne peut satisfaire...C'est pourquoi lorsque j'ai vu les haricots jaunes (ici, des haricots beurre) chez mon maraîcher, j'ai sauté dessus! Ils ne se trouvent pas facilement dans mon coin de pays alors quand j'en vois, j'en achète. Les p'tites fèves jaunes ont pour moi un lien direct avec le bouilli de légumes. C'est la saveur du bouilli de ma mère que j'ai en tête (ou devrais-je dire dans les papilles) mais c'est ma belle-sœur Caro qui m'a appris la technique cet été. Un coup de fil à maman (8 heures du matin chez elle) pour m'assurer que tout était sous contrôle et j'étais lancée!

Ingrédients:
pour 6 personnes

1.5 kg de paleron (de la palette au Québec)
2 os à moelle (sur insistance de mon boucher, pour donner du goût!)
2 oignons coupés en 4
10 patates nouvelles (avec la pelure ou non)
10 carottes pelées et coupées en gros morceaux
1/2 chou vert en gros morceaux
4 petits navets pelés et en morceaux
des haricots jaunes
2 cubes de bouillon de bœuf
huile et beurre pour la cuisson
sel et poivre

Préparation:

Faire fondre le beurre et l'huile dans un grand fait tout. Faire blondir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement brunis. Ajouter la viande et la faire dorer de tous les côtés. Saler et poivrer sur toutes les faces. Ajouter de l'eau pour que la viande soit presque entièrement recouverte. Assaisonner avec les cubes de bouillon. Laisser mijoter tout doucement pendant 2 heures.

Pendant ce temps, préparer les légumes. 45 minutes* avant de servir le bouilli, retirer les os à moelle et mettre les pommes de terre et les carottes. 10 min. plus tard, mettre le choux et le navet. 10 min plus tard, mettre les haricots jaunes. Laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient prêts.

Pour servir, sortir la viande du fait tout et la mettre dans un plat creux. Ce sera plus facile à couper. Disposer la viande autour des légumes. Arroser de bouillon. Vite, vite, vite manger car ça refroidit rapidement et le bouilli froid, c'est moins bon.

*Maman parle de 45 minutes parce qu'elle aime les légumes al dente. Il faut donc adapter les temps de cuisson si vous aimez les légumes bien cuits. Ces temps de cuisson varient aussi dépendamment de la grosseur des morceaux de légumes. Si vous aimez les patates rondes mais vos carottes en petits morceaux, il faut aussi modifier les temps de cuisson.

Brownies de maman

Ma mère a une maîtrise incontestable des brownies. Voici une de ses deux recettes. Ces gâteaux ont un dessus croustillant qui est fort agréable!

Ingrédients:

3/4 tasse de farine
1/3 tasse de cacao
1 tasse de sucre
1/4 c. à thé de sel
1/2 tasse de shortening
2 œufs
3 c. à table d'eau
1 c. à thé de vanille
1/2 tasse de noix hachées

Préparation:

Chauffer le four à 350F.

Beurrer le fond d'un moule carré.

Mélanger la farine, le cacao, le sucre et le sel. Mettre ce mélange dans le moule.

Battre ensemble le shortening, les œufs, l'eau et la vanille. Ajouter les noix à la main en pliant.

Mettre le mélange mouillé sur le mélange sec.

Cuire au four jusqu'à ce que la pointe d'un cure-dent en ressorte propre.

Les beignes

Ah..les beignes.... Cent fois sur le métier, remettez votre ouvrage! Et c'est ce que je fais invariablement depuis 6 ans pour des résultats toujours médiocres qui me rendent nostalgique des beignes de M'man. Ce n'est pas que j'adore les beignes mais je me sens investie d'une mission de conservation de la méthode pour les générations futures et je suis frustrée de ne pas y arriver! Peut-être que cette année sera la bonne!

Liste des ingrédients:

1 tasse de sucre
21/2 c. à table de beurre
3 oeufs battus
1 tasse de lait
4 c. à thé de poudre à pâte
un peu de sel
3 1/2 tasses de farine tamisée 2 fois.

Préparation:

Mélanger le sucre et le beurre. Ajouter les œufs battus. Mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Ajouter graduellement le mélange de farine aux œufs en coupant avec le lait. Le mélange deviendra très collant et difficile à battre.

Laisser reposer la pâte 1 à 2 heures au frigo.

Pour rouler les beignes, prendre un peu de pâte dans une cuillère et la rouler avec les mains enfarinées. Déposer sur une planche enfarinée et abaisser délicatement avec la paume de la main*. Percer le milieu avec un dé. Abaisser toute la recette et après, faire chauffer l'huile.

Pour savoir si l'huile est assez chaude, un trou de beigne immergé dedans doit remonter très vite à la surface.

*Moins on utilise de farine, meilleurs sont les beignes.

Carrés aux dattes de ma tante Lynda

Ma tante Lynda est certainement la championne du carré aux dattes. C'est avec plaisir que je retranscris ici la recette qu'elle m'avait écrite à la main et envoyée par la poste. Le bout de papier en a vu d'autres, il est maintenant plein de taches suspectes mais je le garde précieusement.

Liste des ingrédients:

1 3/4 ( 430 ml) tasse de gruau
3/4 tasse (180 ml) de beurre
1 1/2 tasse (375 ml) de farine
1 c. à thé (5 ml) de soda à pâte (poudre à pâte)
1 tasse (250 ml) de sucre
1 paquet de dattes (450g)
1 tasse (250 ml) d'eau bouillante
1 tasse (250 ml) de cassonade
1 c. à table (15 ml) de corn starch (fécule de maïs)
1/4 c. à thé (1 ml) de vanille (que j'ai remplacé par 1/2 gousse de vanille de Madagascar)

Préparation:

Chauffer le four à chaleur modérée (version ma tante Linda), c'est à dire à 325F, 160C ou th5 (version moi!).

Beurrer un moule rectangulaire (11 X 15 po ou 2 l).

Si les dattes ne sont pas dénoyautées, mettez-vous à l'ouvrage! Bouillir l'eau, le sucre, les dattes et la gousse de vanille jusqu'à ce que les dattes se défassent pour obtenir une pâte. Retirer la gousse de vanille. Comme mes dattes étaient un peu coriaces, je leur ai passé un petit coup de mélangeur à même la casserole. Ouvrir la gousse de vanille et, avec un couteau, en retirer l'intérieur et l'ajouter au mélange de dattes. Ajouter le corn starch et laisser cuire quelques minutes. Si vous utilisez un extrait de vanille liquide, c'est le temps de l'incorporer.

Défaire le beurre en crème, ajouter la cassonade, la farine, le gruau et le soda à pâte.

Déposer la moitié de cette préparation dans le moule beurré.

Mettre sur le dessus la préparation aux dattes et recouvrir avec ce qui reste de la préparation de gruau.

Cuire jusqu'à ce que ce soit doré.

Source: Ma tante Linda

Tourtière

Ah! La tourtière! Toujours difficile d'essayer de reproduire le même goût que chez Maman! ...surtout quand on a des quantités approximatives et que la maman en question est à 6000 km! Après de nombreux coup de fils et diverses discussions sur la texture, l'odeur et la coloration de la chose, voici ma version finale...enfin pour cette année! J'ai obtenu avec cette recette 7 tourtières dans des assiettes d'alu de 9 po.

Ingrédients:

1 kg de porc haché (du porc haché, pas de la chair à saucisse ou à pâté!)*
1 kg de bœuf haché*
1 kg de veau haché*
2 gros oignons
1 c. à table (15 ml) de thym séché
1 c. à table (15 ml) de sarriette
4 feuilles de laurier
1/2 c. à table de sel (7 ml)
7 clous de girofle
1 cube de bouillon de bœuf
environ 1 tasse (250 ml) de chapelure
du poivre
* demandez à votre boucher de hacher la viande en la mélangeant. Ce sera plus facile pour la suite des opérations.

Préparation:

Couper les oignons en tout petits morceaux et les faire mijoter dans de l'eau pendant 15 minutes. Ce serait pour leur enlever un peu de leur fortitude... Bien les égoutter et réserver.

Mettre la viande, les oignons, le thym, la sarriette, le sel, le poivre, les clous et les feuilles de laurier dans une casserole suffisamment grande pour avoir de l'espace pour remuer. Ajouter suffisamment d'eau pour qu'il y ait du liquide à égalité avec la viande (environ 1.5 l d'eau). Amener à ébullition puis ajouter le cube de bouillon de bœuf. Laisser mijoter 1 heure sans couvrir et en remuant fréquemment. Arrêter la cuisson et laisser tiédir.

Vient ensuite la phase critique: enlever le surplus de bouillon. Pour bien comprendre l'équation, il faut partir du résultat qu'on veut obtenir. On veut avoir, au final, un mélange avec une texture pas trop liquide, presque crémeuse mais sans y ajouter plus d'une tasse de chapelure. J'ai mesuré que j'ai enlevé, à la louche, environ 500 ml de bouillon. Mais je crois que la qualité et la quantité de viande de départ y fait pour beaucoup, c'est donc une évaluation à refaire pour chaque recette.

Laisser refroidir la viande pour qu'elle soit à la température ambiante pour la mettre en les pâtes.

Il ne faut pas oublier d'enlever les feuilles de laurier et les clous avant d'emprisonner la viande dans la pâte car avoir un clous sous la dent est fort désagréable...

On cuit ensuite les tourtières environ 30 minutes à 350F (180C, TH 6).

Côtes levées à ma tante Céline

Rendons à Céline ce qui est à Céline...Ses côtes levées connaissent toujours un succès incroyable et elles provoquent beaucoup de joues barbouillées et de doigts léchés. Prévoir plusieurs serviettes de papier!

Liste des ingrédients:

1 bouteille de sauce pour poulet et côtes levées Kraft
1 bouteille de sauce à côtes levées miel et ail

Préparation:

Faire bouillir les côtes levées durant environ 20 min. Les mettre dans un plat allant au four. Mélanger les 2 sauces et les mettre sur les côtes levées. Couvrir d'un papier d'aluminium et cuire au four pendant 1h30 à 350F. Passer les côtes sous le grill pour les 10 dernières minutes ou les mettre sur le barbecue pour terminer.

Rôti de porc et patates jaunes

Un grand classique de la cuisine de nos mamans que j'ai mis de nombreuses années à essayer et encore quelques autres à maîtriser. J'ai tout d'abord suivi un coaching par ma belle-soeur Caro durant un été (manger du rôti de porc par 40C, il faut vouloir apprendre je vous jure!) et un apprentissage intensif lors du dernier passage de ma Maman dans le Gers le printemps dernier. Depuis, je me débrouille pas mal!

Liste des ingrédients:

beurre
huile
ail
oignons
sel/poivre
rôti de porc
eau

Préparation:

La première étape, c'est la partance (le terme est de Caro).

Piquer le rôti avec des morceaux d'ail. Maman recommande au maximum 2 gousses mais certaines personnes ont un goût et une capacité à digérer plus aiguisés alors on y va à sa guise. Couper les oignons en gros morceaux et l'ail en 2 pour en enlever le germe.

Faire fondre le beurre et l'huile dans une cocotte. Y faire dorer le rôti de tout les côtés. Quand ce dernier est d'une belle couleur tout le tour, ajouter les oignons et l'ail. Continuer la cuisson doucement pour que ça accroche un peu au fond de la cocotte. Racler les bords et le fond du chaudron. Vous verrez le tout se colorer d'une belle couleur brun foncé. Ce sera le jaune!

Ajouter un tout petit peu d'eau dans la cocotte (1/4 à 1/2 tasse max) de façon à seulement en couvrir le fond.

Mettre au four avec couvercle à feu très très doux (300F) jusqu'à ....ce que ce soit cuit! Vérifier le niveau d'eau et décoller la partance régulièrement (au 15 min). Pendant la cuisson du rôti, en profiter pour éplucher les patates et les couper en moitiés.

Une fois le rôti à point, le sortir et l'envelopper dans un papier d'aluminium et le maintenir au chaud. La chaleur du four éteint est suffisante.



Sur la cuisinière, mettre les patates dans la partance et les enrober en brassant. Les faire cuire à feu doux en rajoutant le moins d'eau possible.



Servir les patates jaunes avec le rôti!

Muffins aux pépites de chocolat

Voici la recette du célèbre muffin qui a sustenté probablement la moitié de la population de l'Université de Sherbrooke dans les années '90. Ma mère en a tellement fait qu'elle pouvait la réaliser les yeux fermés et une main dans le dos!

Ingrédients:

les ingrédients secs:
2 tasses de farine
1/4 de tasse de sucre
31/2c. à thé de poudre à pâte
1/2c. à thé de sel

1 tasse de pépites de chocolat

les ingrédients humides:
1 oeuf
1 tasse de lait
1/4 tasse d'huile végétale

Préparation:

Chauffer le four à 400F

Beurrer les moules à muffins ou les tapisser de coupelles de papier.

Tamiser ensemble les ingrédients secs (sauf les pépites!). Battre ensemble les ingrédients humides. Ajouter le mélange liquide aux ingrédients secs et mélanger pour combiner seulement. La détrempe sera encore grumeleuse. Ajouter les pépites de chocolat.

Remplir au 2/3 les moules à muffins et cuire de 15 à 18 minutes.