Osso Bucco

L'osso bucco est pour moi un des plats réconforts par excellence. C'est sans doute parce lorsque je l'ai goûté pour la première fois, on me l'avait préparé avec beaucoup d'amour pour célébrer mon anniversaire. J'ai souvent refait la recette et invariablement, j'ai toujours une pensée pour Nathalie lorsque je la réalise. Merci!

Ingrédients:

1.5 à 1.8 kg de jarrets de veau avec os (8 tranches environ)
huile
farine
400g de carottes (4 grosses)
100g d'échalotes (5)
100g de céleri (2 branches)
2 gousses d'ail
1 c. à thé d'origan séché
1 c. à thé de basilic séché
1c. à thé de thym séché
1 c. à thé de persil séché
200 ml de vin blanc
300 ml de fond de veau
300 ml de sauce tomate
zeste d'1/2 orange
zeste d'1/2 citron
persil frais haché
sel
poivre

Préparation:

Tailler les légumes en brunoise (en tout petits cubes) et réserver.

Hacher l'ail finement et réserver.

Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole épaisse. Fariner les tranches d'osso bucco et les saisir dans l'huile chaude. Cuire les tranches sur les deux faces et réserver.

Si votre casserole est assez grande (ce qui n'est pas mon cas!) mélanger la viande et les légumes et faire suer quelques minutes. Sinon, faire suer les légumes et ajouter la viande après.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond de veau.

Ajouter la sauce tomate, le bouquet garni et l'ail haché. Mélanger et faire bouillir à feu vif quelques instants.

Couvrir et cuire au four à 150C (300F) pendant 1h30. Remuer de temps en temps en cours de cuisson et vérifier que la sauce ne réduise pas trop. Si besoin est, ajouter un peu d'eau.

Pendant ce temps, prélever les zestes de citron et d'orange et les émincer finement. Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole et les blanchir 1 minute.

Au terme de la cuisson, sortir du four les osso bucco. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les zestes blanchis et bien mélanger. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

J'aime bien cette variante où les zestes sont mélangés au plat lui-même car on peut aussi servir l'osso bucco accompagné d'un mélange des zestes finement ciselés et de persil frais haché que chaque gourmand dispose à sa convenance sur son plat.

Inspiration: Nathalie et Meilleur du Chef

Boulettes de viande, sauce piquante aux tomates

J'avais un goût de p'tites boulettes mais pas celles dans la traditionnelle sauce brune. J'ai fait quelques modifications à une recette du Coup de Pouce, principalement parce que je n'aime pas le porc haché. Je l'ai remplacé par des allumettes de bacon. Délicieux! Cette recette est très pratique car elle peut être préparée à l'avance et réchauffée au tout dernier moment.


Ingrédients pour les boulettes:
2 œufs
1/2 tasse (125ml) de chapelure
1 oignon haché très finement
1 gousse d'ail hachée très finement
1/2 tasse (125 ml) de parmesan râpé (remplacé par du Grand Basque)
1c. à thé (5 ml) d'origan séché
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir du moulin
1kg (2.2 lbs) de bœuf haché maigre ( au départ: 500g de boeuf haché, 500g de porc haché)
100g d'allumettes de bacon


Ingrédients pour la sauce:
1 c. à table (15 ml) d'huile d'olive
1 oignon haché
2 gousses d'ail hachées finement
1/2 c. à thé (2 ml) de basilic séché
1/2 c. à thé (2 ml) d'origan séché
1/2 c. à thé (2 ml) de flocon de piment fort
1/2 c. à thé (2 ml) de sucre
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir du moulin
3 c. à table (45 ml) de pâte de tomates
1 boîte de tomates broyées (28 oz / 796 ml)
2 c. à table ( 30 ml) de persil frais haché
1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de vin rouge


Préparation pour les boulettes:
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients.

Façonner des boulettes puis les mettre sur une plaque à cuisson tapissée d'un papier d'alu ou de papier cuisson.

Cuire au four préchauffé à 400F (200C) pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les boulettes aient perdu leur teinte rosée à l'intérieur ou qu'un thermomètre à viande inséré au centre des boulettes indique 160F (71C).

On peut congeler les boulettes à cette étape-ci. Elles se conservent apparemment 3 semaines. On les laisse dégeler au frigo.

Préparation de la sauce:
Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail, le basilic, l'origan, les flocons de piment fort, le sucre, le sel et le poivre et cuire pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli.

Ajouter la pâte de tomates et cuire, en brassant, pendant 1 minute.

Ajouter les tomates et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 12 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.

Ajouter le persil, le vinaigre de vin et les boulettes de viande cuites et mélanger pour bien les enrober. Laisser mijoter, en brassant délicatement, pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les boulettes soient chaudes.

Source: Coup de Pouce, décembre 2008

Bouilli de légumes

Il n'y a rien de plus frustrant qu'une envie de bon petit plat qu'on ne peut satisfaire...C'est pourquoi lorsque j'ai vu les haricots jaunes (ici, des haricots beurre) chez mon maraîcher, j'ai sauté dessus! Ils ne se trouvent pas facilement dans mon coin de pays alors quand j'en vois, j'en achète. Les p'tites fèves jaunes ont pour moi un lien direct avec le bouilli de légumes. C'est la saveur du bouilli de ma mère que j'ai en tête (ou devrais-je dire dans les papilles) mais c'est ma belle-sœur Caro qui m'a appris la technique cet été. Un coup de fil à maman (8 heures du matin chez elle) pour m'assurer que tout était sous contrôle et j'étais lancée!

Ingrédients:
pour 6 personnes

1.5 kg de paleron (de la palette au Québec)
2 os à moelle (sur insistance de mon boucher, pour donner du goût!)
2 oignons coupés en 4
10 patates nouvelles (avec la pelure ou non)
10 carottes pelées et coupées en gros morceaux
1/2 chou vert en gros morceaux
4 petits navets pelés et en morceaux
des haricots jaunes
2 cubes de bouillon de bœuf
huile et beurre pour la cuisson
sel et poivre

Préparation:

Faire fondre le beurre et l'huile dans un grand fait tout. Faire blondir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement brunis. Ajouter la viande et la faire dorer de tous les côtés. Saler et poivrer sur toutes les faces. Ajouter de l'eau pour que la viande soit presque entièrement recouverte. Assaisonner avec les cubes de bouillon. Laisser mijoter tout doucement pendant 2 heures.

Pendant ce temps, préparer les légumes. 45 minutes* avant de servir le bouilli, retirer les os à moelle et mettre les pommes de terre et les carottes. 10 min. plus tard, mettre le choux et le navet. 10 min plus tard, mettre les haricots jaunes. Laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient prêts.

Pour servir, sortir la viande du fait tout et la mettre dans un plat creux. Ce sera plus facile à couper. Disposer la viande autour des légumes. Arroser de bouillon. Vite, vite, vite manger car ça refroidit rapidement et le bouilli froid, c'est moins bon.

*Maman parle de 45 minutes parce qu'elle aime les légumes al dente. Il faut donc adapter les temps de cuisson si vous aimez les légumes bien cuits. Ces temps de cuisson varient aussi dépendamment de la grosseur des morceaux de légumes. Si vous aimez les patates rondes mais vos carottes en petits morceaux, il faut aussi modifier les temps de cuisson.